Home - Concept - Wijngebieden - Druivensoorten - Jaargangen - Assortiment Wijnen - Uw mandje - Links - Zoeken - Contact - Inloggen
Titel: Sherry - Vinos de Jerez
Artikel: Algemeen

Sherry kent een rijke geschiedenis en traditie. Eeuwenlang genieten kenners van een van ´s werelds meest zuivere en klassieke wijnen, die zijn oorsprong vindt in Jerez de la Frontera in het Zuidwesten van Spanje.

De Spanjaarden spreken niet over sherry, maar over 'Jerez' of 'Vinos de Jerez'. Wie Jerez zegt, zegt wijn. Jerez is namelijk een bijzondere soort wijn. Omdat Jerez een hoger alcoholgehalte heeft dan 'gewone' wijn, wordt het ook wel versterkte wijn genoemd. Het alcoholpercentage varieert tussen de 15% en 23%. Jerez is niet een type wijn, maar kan het best omschreven worden als een familie van wijnen. Gemaakt volgens eeuwenoude traditie en verrassend veelzijdig.

Sherry’s worden gemaakt van het sap van witte druiven, 90% Palomimodruif en voor de rest witte Pedro Ximénez en de witte Moscatel, die groeien in het wijngebied rondom de stad Jerez de la Frontera.

De herkomst van Jerez

De oorsprong van de Jerez ligt in de streek Andalusië, tussen Sevilla en Cádiz. Het Jerezgebied is een klein heuvelachtig gebied met kalkrijke gronden dicht bij de Atlantische kustlijn, dat ongeveer op zeeniveau ligt. Het vormt als het ware een driehoek tussen drie steden: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda.

Het Jerezgebied is uniek. Het is omringd door kleine witte dorpjes geplakt tegen de bergwanden met glooiende wijngaarden, prachtige paleizen en een uitbundig straatleven. Alleen in dit gebied kan Jerez worden gemaakt, door de speciale klimatologische omstandigheden.

Soorten

De ‘echte’ sherry bestaat in twee basisstijlen die geen van beide iets hebben met de aangezoete populaire merken. Fino sherry en de vergelijkbare Manzanilla zijn bleke, droge, delicate wijnen van slechts ongeveer 15.5% alcohol. De andere sherrystijl is donker, nootachtig, met subtiele mahonieschakeringen en nuances die het gevolg zijn van een langdurige rijping op eikenhout. Dry Amontillado en de nog diepere dry Oloroso lijken geknipt voor een kille winterdag. En dan is er de Pedro Ximénez (PX), een verfijnde zoete sherry die fantastisch smaakt bij diverse kazen en chocolade desserts! De smaken variëren van fris droog tot hemels zoet.

Productieproces

De druiven worden in september geoogst en onmiddellijk in horizontale persen geperst. De Pedro Ximénez druiven worden na de pluk gedurende enige dagen overdag op grasmatten in de zon te drogen gelegd. Hierdoor wordt het suikergehalte in de druif nog hoger. Daarna volgt de volledige (alcoholische) gisting in grote roestvrijstalen tanks, bij een gecontroleerde temperatuur van rond de 24 graden Celsius. Als de alcoholische gisting is afgelopen, staat een belangrijk moment voor de deur: de classificatie van de wijnen. De bleekgele en lichtste wijnen met de juiste stijl en bouquet, zijn voorbestemd om Fino te worden. In Sanlúcar de Barrameda zullen deze Manzanilla worden. Ze worden versterkt tot 15% alcohol en opgeslagen in de koelste en vochtigste bodegas. De andere wijnen worden bestemd om zich te ontwikkelen tot Oloroso. Ze krijgen 2,5% alcohol extra en beginnen zo versterkt aan een oxidatieve rijping die minimaal drie jaar duurt.

Er is een groot verschil in rijping tussen de twee belangrijkste types sherry. Finos en Manzanillas onderscheiden zich door een biologische rijping onder flor. Oloroso's ouderen in contact met lucht, namelijk door middel van oxidatie. Flor is een vreemd soort gist, dat inheems is in het Jerezgebied, die als een broodachtige film op het oppervlak van de wijn groeit. De flor sluit de wijn af van de buitenlucht en beschermt deze voor oxidatie. Flor is echter heel kieskeurig: hij groeit alleen op wijnen met ongeveer 15,5% alcohol.De Fino en Manzanilla zijn na een jaar of vijf, zes in het solera systeem te hebben doorgebracht, nog altijd vers, met een karakteristieke, zuivere geur en smaak.

Op een zeker moment, na jaren van ontwikkeling, verliezen de Fino's geleidelijk hun florlaag. Hierdoor komt de wijn boven in het vat direct in contact met de buitenlucht en begint daardoor te oxyderen, waardoor zij Amontillados worden, die soms met wijnalcohol versterkt worden tot ongeveer 18%; de wijn rijpt dan verder op dezelfde wijze als de Oloroso.

Het solerasysteem is een slimme manier waarop de sherryproducenten jaar in, jaar uit een consistent product handhaven. Op een enkele uitzondering na is sherry geen wijn met een oogstjaar, maar het mengproduct van een systeem waarbij men een bepaalde hoeveelheid oude wijn uit een mengstadium aftapt en door evenveel jongere wijn vervangt. Hoe meer mengstadia een systeem omvat, en hoe ouder het systeem, des te subtieler de wijn. Sherry is stellig een van de meest ondergewaardeerde wijnen die worden gemaakt

Verschillende types sherry

Fino

Fino is net zo veelzijdig als elke witte wijn. In het Spaanse Andalusië wordt Fino in plaats van tafelwijn gedronken. Kenmerken van Fino: Lichte, frisse, droge wijn met de smaak van amandel en een lichtgele kleur. Rijping vindt plaats onder flor en het alcoholpercentage is ongeveer 15%. Fino serveren op 7 á 8 °C. Fino past uitstekend bij tapas en is ook lekker bij: visgerechten, soep, serranoham, milde kazen, olijven, amandelen en frisse salades.

Manzanilla

De belangrijkste kenmerken van Manzanilla: Kruidig, droog, enigszins licht zilt van smaak en met een licht strogele kleur. Uitsluitend gemaakt in de bodegas van Sanlucar. Rijping vindt plaats onder flor en het alcoholpercentage is ongeveer 15%. Manzanilla serveren op 7 á 8 °C. Omdat Manzanilla een lichte zilte smaak heeft, combineert deze Jerez-wijn uitstekend met vis. Past ook goed bij: visgerechten, Hollandse nieuwe haring, zeevruchten, serranoham, milde kazen, asperges en olijven.

Amontillado

Enkele kenmerkende eigenschappen van Amontillado: Droog, zeer aromatisch, lichte hazelnootsmaak, amberkleurig en met een alcoholpercentage van 16-20%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera-systeem. Licht gekoeld serveren als aperitief. Op kamertemperatuur serveren bij (warme) gerechten. Amontillado heeft wat meer kleur en 'body' dan de Fino en Manzanilla. Gekoeld is Amontillado een bijzonder aperitief. Aan tafel lekker bij: wit vlees (kalfsvlees, varkensvlees), vettere vissoorten (zalm en makreel), lichte vleessoep, pittige kazen, pikante worsten (chorizo) en serranoham.

Palo Cortado

Een speling van de natuur. Bijzondere en zeldzame Jerez-wijn die het midden houdt tussen een Amontillado en Oloroso. Droog en elegant. Belangrijkste eigenschappen: Combineert de krachtige smaak van Olorosos met de finesse in de neus van Amontillados. Complex, indringend, verfijnd en met een alcoholpercentage tussen de 18- 20%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera-systeem. Licht gekoeld serveren. Lekker bij: wildgerechten, gerookt vlees, kaasplateau en nagerechten met fruit of noten.

Oloroso

'Oloroso' betekent 'geurig'. Deze wat minder bekende Jerez-soort is licht gekoeld een uitstekend aperitief. Enkele kenmerkende eigenschappen van Oloroso: Volle wijn, van nature droog, maakt in de aandronk een beetje een zoete indruk, de kleur varieert van diep amber tot mahonie en met een alcoholpercentage tussen de 17-22%. Rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera-systeem. Licht gekoeld serveren als aperitief. Op kamertemperatuur serveren bij (warme) gerechten. Op kamertemperatuur past Oloroso goed bij: wildgerechten, (rood) vlees, gerookt vlees, krachtige bouillon, kaas en gedroogde vruchten.

Medium

Medium heeft een mooie amber kleur, een subtiele notensmaak en is enigszins zoet. Het is vol, aromatisch en heeft een alcoholpercentage tussen de 15-17,5%. Er wordt meestal een blend gemaakt van Fino met een klein deel Pedro Ximénez. Licht gekoeld is het een elegant aperitief en een uitstekende combinatie met overheerlijke gerechten zoals: foie-gras en andere paté's, milde kazen, gekruide sauzen en runderbouillons.

Cream

Cream is een zoete, donkere wijn. Een fijne dessertwijn of begeleider van allerlei nagerechten. De belangrijkste eigenschappen: Meestal een mengsel van Oloroso en Pedro Ximénez. Een intens fluweelzoete wijn, met een smaak licht naar noten en gedroogd fruit (rozijnen), bruin tot diep donkerbruin en met een alcoholpercentage tussen de 15,5- 20%. Licht gekoeld serveren. Ook lekker met ijsblokjes. Cream past goed bij: pudding, patisserie, bavarois en ijs.

Pale Cream

Pale Cream, de lichte en zachtzoete variant, heeft de volgende eigenschappen: Blend van Fino en een speciaal ontwikkelde zoetwijn (dedulce blanco). Zachtzoet, pittig en delicaat aroma, hint van noten en honing, bleekgeel en met een alcoholpercentage van ongeveer 17,5%. Net als Fino en Manzanilla koel serveren. Pale Cream past goed bij: lever (vooral ganzenlever) en vers fruit.

Pedro Ximénez

Ook wel kortweg 'PX' genoemd. Deze wijn is een originele afsluiting van de maaltijd. PX is verrassend zoet en vol van smaak. Pedro Ximénez heeft de volgende eigenschappen: Vol, krachtig, evenwichtig, zeer zoet met een opvallende geur van rozijnen, bijna stroopachtig van structuur en zeer donker mahoniekleurig. Alcoholpercentage van ongeveer 17,5% en rijpen soms meer dan 30 jaar in het solera-systeem. Vaak staan op etiketten aanduidingen als Pale, Dry, Medium, Golden enzovoorts. Deze aanduidingen geven het smaaktype weer. Op kamertemperatuur serveren. Lekker bij: chocola of chocolademousse, koffie, vanille ijs, allerlei zoete desserts en blauwschimmelkaas.

VOS en VORS

In 2000 ontstond de speciale categorie VOS en VORS. VOS staat voor Vinum Optimum Signatum (’wijn geselecteerd als beste’), ook wel Very Old Sherry. Ze hebben minimaal 20 jaar in een solera-systeem doorgebracht. VORS, Vinum Optimum Rare Signatum (’wijn geselecteerd als beste en uitzonderlijke’) ook wel Very Old Rare Sherry bracht zelfs minimaal 30 jaar door in het solera-systeem. Momenteel brengen bijna alle sherryhuizen sherry’s uit de categorie VOS en VORS op de markt. Stuk voor stuk hebben ze ongekende en ongeëvenaarde karakters, met een onvoorstelbaar lange afdronk. Sherry bewaren Net als alle wijnen mag een fles sherry niet te lang open staan. De smaak en frisheid van sherry gaat door aanraking met lucht namelijk achteruit. Fino en Manzanilla zijn het best te bewaren in de koelkast en gaan wat langer mee door wat overblijft in steeds kleinere flessen te bewaren (maximaal 2 weken bewaren). Amontillado blijft in de koelkast circa 2 maanden goed. Oloroso, Cream en Pedro Ximénez mogen zelfs 3 maanden in een open fles blijven staan!


Tips om Jerez het beste te bewaren:

 Jerezflessen staand bewaren. De kurk mag niet in aanraking komen met de wijn.
 Bewaren op een donkere plaats met een constante temperatuur.
 Fino, Manzanilla en Pale Cream in de koelkast bewaren.
 Geopende flessen altijd weer goed afsluiten.
 Fino en Manzanilla na opening niet te lang bewaren.
 Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream en Pedro Ximénez kunnen geopend langere tijd bewaard worden.
 Jerez -soorten ontwikkelen zich niet op fles. Lang opleggen is dus niet zinvol.

Aanbevolen serveertemperaturen: Fino en Manzanilla op 7 á 8 °C. Medium ongeveer 10°C. Cream op 13°C. Oloroso’s licht gekoeld (16°C). Pedro Ximénez op kamertemperatuur (18°C).